El dulce de la judia

Salió de su casa de Toledo, cerró la puerta con su pesada llave, cargó sus escasas pertenencias y abandonó la judería con su familia.

Las lágrimas rodaban por sus mejillas, mientras su cuerpo se estremecía de frío y dolor. Ashira abrazó a Ahouvit, que aterrada al ver su madre llorando, se refugiaba entre los pliegues de su falda.

Asael, su hermano mayor, empezó a caminar, junto a su afligido padre Baruj. Iban hacia el oeste, a tierras portuguesas, como otras familias judias.

Los Reyes Católicos, habían decretado la expulsión de los judíos de España, arrancándolos de su tierra y condenándoles al camino de la nada.

El Rey Juan II de Portugal, los acogía en su Reino; al menos en aquellos momentos trágicos para el pueblo escogido.

Unos salteadores del caminos, les robaron las pocas pertenencias de valor que les quedaba. Llegaron a la frontera por Badajoz y siguieron hasta Elvas.

Vencidos, harapientos y humillados, miraron al este extrañando su hogar. Baruj abrazó la familia contra su pecho y levantó al cielo su mano diestra, con la llave de su casa.

¡Algún día, volveremos a Toledo y si morimos en el intento, lo harán los hijos de nuestros hijos, o los hijos de los hijos de nuestros hijos. No descansaremos, hasta que abramos nuevamente nuestra casa con esta llave de felicidad!

Al principio, los judíos fueron bien acogidos en el Reino, pero la población temía que una inmigración masiva, pusiera en peligro su país.

Los navegantes portugueses, habían descubierto hermosas islas en aguas africanas: Madeira, Cabo Verde, Sao Tomé y Príncipe.

El Rey Juan, deportaba los judíos más jóvenes a las islas descubiertas para poblarlas y dejaba a los ancianos en la Metrópoli, pues no podrían soportar las duras  condiciones de vida de las nuevas tierras descubiertas.

Muchos fueron enviados a las islas de Sao Tomé y Príncipe, en el Golfo de Guinea. Eran islas volcánicas de gran belleza. Sao Tomé, tenía una misteriosa montaña basáltica llamada Cau Grande y Príncipe, tenía un volcán con un lago en su extinto cráter.

La lluvia era incesante y las cascadas muy numerosas. La selva era muy cerrada y los mosquitos, transmitían malaria, diezmando la colonia judía.

Baruj no quería separar su familia y huyó con ella, en un velero que salió de Tavira. Pasaron el estrecho de Gibraltar y bordearon el norte de África, siempre hacia el este. Su sueño era llegar a Israel, la tierra de sus antepasados.

Fueron asaltados por moriscos, pero nada pudieron quitarles, dada su extrema pobreza. No los mataron, pero los desembarcaron en Oran. Solo les quedaba la incertidumbre, el hambre y la llave de su casa.

Moisés les vio deambular por el zoco. Estaban perdidos, deambulaban sin rumbo fijo entre ovejas, pequeños asnos y dromedarios. Les dio cobijo, comida y protección.

Baruj y su familia, agradecieron entre lágrimas, la generosidad de Moisés y surgió entre ellos, una profunda amistad y solidaridad de hermanos de religión.

Las familias de Baruj y de Moisés, fundaron la judería de Oran. Sus familias crecieron y emparentaron entre sí.

La llave de la casa de Toledo, fue pasando de padres a hijos, durante muchas generaciones hasta nuestros días.

Cuando en 1978 llegué a Melilla, hice amistad con Merit Oaknim, descendiente por línea directa de Baruj y Ashira.

Mérit, me enseñó la llave heredada de su padre. 5 siglos después, había viajado a Toledo, con la vana esperanza de identificar su casa, pero no pudo localizarla.

Lloró la pena y regresó con su llave a Melilla. La guardó con amor y veneración como símbolo de su origen sefardí.

Merit me distinguía con su amistad y su cariño. Me deleitó con sus dulces judios, como el maamul, una pasta fina, con dátiles y nueces; las orejas de Haman,  una pasta rellena de semillas de amapola y pasas o las roscas saladas, con sésamo y pimentón.

De todas sus especialidades, destacaba su tocino de cielo. Era tan dulce, como meloso y transparente; se diluía en el paladar, como un néctar de amor y tradición.

Mérit, me demostró su cariño y amistad, enseñándome la receta del tocino de cielo con su ingrediente secreto, para hacerle transparente.

33 años más tarde, revelo aquella receta de amor y tradición, con el permiso expreso de mi amiga judía, para que los amantes de la repostería, disfruten de la sensibilidad y la tradición del pueblo sefardí.

Recientemente, España ha reparado la injusticia de su expulsión en 1492 y ha reconocido la nacionalidad española a sus descendientes. Me pregunto qué habría sido de España, si aquélla expulsión no se hubiera producido.

                                                        Tocino de cielo


                                                 Preparación del caramelo

Ponemos un cazo o una sartén al fuego a intensidad media para que alcance temperatura. Añadimos los ingredientes en el siguiente orden: 5 cucharadas de azúcar granulada blanca y un poco de agua (3 cucharadas colmadas).

Dejamos a fuego medio sin remover (al principio no debemos mover el azúcar con cuchara de madera porque se apelmazará) y veremos como poco a poco se empiezan a formar pequeñas burbujas y el azúcar cambia de color. Cuando suceda esto removemos, ahora sí, con una cuchara de madera y ayudamos a que se mezcle todo.

tiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que alcance ese color miel tostado del caramelo.
Dejamos que se temple un minuto y bañamos con el caramelo líquido el molde que vayamos a emplear cubriendo primero el fondo y luego vamos girando o ladeando poco a poco por las paredes del molde hasta que esté todo impregnado de caramelo toda la base y parte de los lados. Merit, porque así el contacto al baño María es mejor.


                                              Preparación del tocino de cielo

Calentamos los 500 ml de agua en una cazuela, añadimos el medio kilo de azúcar y dejamos que hierva a fuego alto durante unos 3 minutos y luego dejamos con mucha calma que se forme un almíbar ligero a temperatura media-baja durante otros 12 minutos aproximadamente. Una vez hecho retiramos del fuego y dejamos que entibie.

Separamos los huevos, lo mejor es cascar el huevo con más cuidado de lo normal, exactamente por el centro para realizar una abertura entre las dos mitades en la que quepa el dedo pulgar, nos podemos ayudar de un cuchillo. Sostenemos el huevo sobre un cuenco y con el extremo más ancho hacia abajo, levantamos con cuidado la mitad más pequeña de la cáscara. Caerá parte de la clara en el cuenco, 

mientras que la yema permanecerá en la mitad más grande de la cáscara. Deslizamos con cuidado la yema hacia el trozo pequeño de la cáscara y luego de nuevo hacia la grande para que el resto de la clara caiga en el cuenco. Y de ahí a otro cuenco con el resto de la yemas que hemos separado. Es fácil, tras hacerlo varias veces la práctica hará que sea sencillo.Añadimos entonces el ingrediente secreto de Merit: una pizca de almidón, para que el tocino salga transparente.
Batimos las doce yemas con unas varillas manuales como si fueses a preparar una tortilla. No debemos usar la batidora pues entra mucho aire y podemos estropear el futuro postre.

Incorporamos las yemas poco a poco al almíbar. Tenemos que añadirlo poco a poco con mucho cuidado, porque de no ser así se podrían empezar a cuajar los huevos y se nos quedaría el postre a la mitad. Cuando lo tengamos todo bien integrado pasamos por un colador para quitar cualquier grumo que se haya formado por la cocción de las yemas.

Vertemos la crema en el molde con el caramelo y luego lo ponemos en una cazuela con tapa a la que previamente hemos añadido agua que no llegue a cubrir el molde. Vamos a cocinarlo al baño María, que es una técnica para la cocción de un alimento dentro de un cazo que a su vez está dentro de un recipiente con agua para que se cocine por medio del agua caliente y no por el calor del horno o de la cocina directamente.

Calentamos la cazuela y en cuanto comience a hervir la tapamos, el baño maría será a temperatura suave durante 30 minutos desde que hierve o hasta que esté bien cuajado.

Para evitar que las gotas que caen desde la tapa por la condensación del agua nos estropeen el tocino de cielo tenemos un gran truco. Colocamos entre la tapa y la cazuela un trapo de cocina o una servilleta de algodón que absorba el agua. 

Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente durante media hora y luego lo metemos en la nevera unas 5 horas hasta que haya enfriado bien y esté compacto, de un día para otro está mucho mejor.